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伊予牛専門店 青野精肉店

美味しいお肉への取り組み

美味しいお肉への取り組み

美味しい牛肉の特徴とは、脂の融点が低く手の人肌程度でとろけます。
また、味わいの特徴は旨味とコクがあり、香り豊かで、霜降りのお肉でもしつこくなく食が進みます。当店ではそのようなお肉をお客様に提供し続けるために仕入れが一番重要と考えています。

美味しいお肉を仕入れる為に。

当店の牛の仕入れ先は主に2種類あります。

越智さん
越智さん
越智さんと専務
越智さんと専務
牛の世話をしている越智さん
牛の世話をしている越智さん
牛の血統書
牛の血統書

一つ目は、当店の理念に共感して頂いており、30年来のお付き合いのある地元西条市の越智さん(提携農家)から直接一頭単位で仕入れております。

越智さんと社長も互いに若かった頃から、共に学び合いながら信頼を築いてきました。取引価格は、現在のような格付け制度による相場価格はなく互いで取り決めをする相対価格でありました。ともすれば利害関係の相反する農家さんとの信頼関係を築くには同じ立場、知識で話せるようにならなければならないと社長は考え、2人で畜産王国宮崎県の奥地まで何度も子牛(素牛)を買い付けに行き、社長自ら買い付けた子牛を越智さんに預けて育ててもらったこともあります。

おかげで今では、血統(競馬のサラブレットと同様)やエサの配合など飼育農家さんと同じ目線で意見を交わすことが出来、お互いが【食卓に笑顔と感動をお届けするお肉を提供する】という目的を共有し、日々学び合っています。

越智さんのこだわり
美味しい牛肉を作るために、以下の3つにこだわっています。
  • 血統の良い素牛(もとうし)を導入すること・・・霜降り肉になる
  • 飼料の管理・・・味が良くなる
  • 飼育の管理・・・健康な牛になる
素牛導入におけるこだわり
美味しい牛肉になるかどうかは、7割が血統によるといわれております。
愛媛県、宮崎県、熊本県の素牛を中心に但馬牛の血統の多い牛を導入しています。
一貫経営を目指しているため、自家産子牛も増えております。
飼料へのこだわり
飼料は独自の配合メニューを基本に単味飼料を加えています。詳細は企業秘密ですが、飼料の中には黒砂糖も入っています。自家配合の飼料ですので、新鮮な飼料を毎日牛に食べさせています。
管理へのこだわり
牛は、非常にデリケートでストレスに弱い生き物です。石鎚山を見上げる自然豊かな環境で、温暖な気候をいかし、のびのびすくすくと育つように、広々とした牛舎で愛情をこめて飼育しております。
大洲市場で買い付け
大洲市場で買い付け
買い付けた伊予牛の肉の状態
買い付けた伊予牛の肉の状態

二つ目は大洲市にある県内唯一の市場に社長自らが買い付けに行きます。

現在流通している伊予牛「絹の味」には黒毛和牛、ホルスタインとその交配種である交雑種(F1)の3種類があります。
当店ではまず、愛媛県産伊予黒毛和牛で、かつ格付け等級がA-4-6以上の牛を選びます。

次にロース面積の大きさ、霜ふり具合、脂の質・量や付き方、霜降りのモモ抜け具合、肉色など当店の基準に合致するものを選別していきます。

お肉の豆知識

国産牛と和牛の違い

「国産牛」=「和牛」ではありません。
「国産牛」は原産地を表すもの、「和牛」は品種を表すものです。

和牛と国産牛は一見すると同じ意味にとらえられがちですか、実は意味が異なります。
まず、牛肉の表示は大別すると国産牛、和牛、外国産牛の3種類があります。

国産牛と和牛の違い

「国産牛」とは、牛の原産地を表すもので、日本国内で飼育された牛のことをいいます。
ただし、外国で生まれ育った牛であっても、日本国内での飼育期間の方が長ければ国産牛として販売されることになり、飼育期間が最も長い地域がその牛の原産地となります。

和牛以外の国産牛は、主に2種類あります。
1つ目は、乳用種(主にホルスタイン種)です。乳用種の中で、乳の出なくなって乳牛として役目を終えた廃牛や、乳牛として用をなさない雄牛は去勢後に食肉用として肥育され国産牛として扱われます。基本的に乳牛種として品種改良されてきた歴史があるので、和牛と比較しても肉のくさみがあり、肉質が硬くなる傾向があります。
2つ目は、交雑種(F1)です。主に、黒毛和種の雄牛とホルスタイン種の雌牛を掛け合わせた牛があります。

「和牛」とは、

  1. 黒毛和種
  2. 褐毛和種
  3. 日本短角種
  4. 無角和種

の4品種のことをいいます。
和牛は、他種に比べて筋繊維が非常に細かく、霜降りになりやすい素質を持っています。その為、肉のくさみが無く肉質が柔らかくなり、とろけるような食感と甘みを伴った芳醇な味が特徴として際立っています。和牛の90%以上が黒毛和種で、牛の肉質・脂肪交雑(霜降り)の状態が良く世界最高ランクと言っても過言ではないでしょう。

牛肉の格付けとは

牛肉の格付けは、社団法人 日本食肉格付協会によって行われています。決定された格付けは、取引する際に値付けの目安となり、等級が高ければ高い価格で取引されます。

格付けの種類は、「歩留等級」のA・B・Cと、「肉質等級」の5・4・3・2・1の組み合わせで決まります。全部で15段階あり、最高の格付は「A-5」という事になります。「和牛」でも少数しか「A-5」に評価されませんので、その牛肉は最高級品に位置づけられます。

歩留まり等級:(高)A-B-C(低)

歩留まり等級とは、牛1頭から取れる枝肉(えだにく=牛の生体から皮、骨、内臓などを取り去った状態の肉)の割合が大きいほど等級が高くなります。つまり、同じ体重の牛で多くの肉が取れる方が良い牛と判断されるのです

分留まり等級の評価は、3段階となっていて、Aが最高ランクでB・Cとランクが下がっていきます。
「和牛」はAに、「国産牛」等はB・Cに評価される事が多くなっています。「和牛」は、牛1頭あたりから得られる肉の量が多いので、優れているという事です。

等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの
肉質等級(4項目):(高)5-4-3-2-1(低)

肉質項目は、次の4つ項目で評価され「脂肪交雑 B.M.S=ビーフ・マーブリング・スタンダード(牛脂肪交雑基準)」、「肉の色沢 B.C.S=ビーフ・カラー・スタンダード」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」となっています。各項目で高く評価された順番に5、4、3、2、1の5段階に格付けされ、3が標準的なものとされています。等級判定の部位は、厳密に場所が規定されていて、その部位の切開面の状態を判断され決定されます。

脂肪交雑 (B.M.S.)・・・霜降り(サシ)のこと

ロース芯の交雑が十分に細かく、筋肉間の脂肪も適度に厚いものが良いものとされています。霜降り度合が高い順番にB.M.S.No12、No11、No10、〜 No1と評価されます。B.M.S.No12〜No8は最高ランクの5等級に分類され、以下4等級(B.M.S.No7〜No5)、3等級(B.M.S.No4・No3)、2等級(B.M.S.No2)、1等級(B.M.S.No1)となります。

牛脂肪交雑(B.M.S.)の等級区分
5 4 3 2 1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの
No.8〜No.12 No.5〜No.7 No.3〜No.4 No.2 No.1
肉の色沢(B.C.S)

肉色については牛肉色基準(B.C.S=ビーフ・カラー・スタンダード)をもとに比較判定し、光沢は人の目で判定して等級が決定されます。肉色は鮮紅色と呼ばれる色かそれに近い色で、色の濃淡がなく均一である上に、光沢の良いものが高い等級となります。

肉の色沢(B.C.S)の等級区分
5 4 3 2 1
肉色及び光沢がかなり良いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 肉色及び光沢が標準のもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 肉色及び光沢が劣るもの
肉の締まり及びきめ

人の目で肉の締まり具合やきめの細かさを判定し、等級が決定されます。

肉の締まり及びきめの等級区分
5 4 3 2 1
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 締まり及びきめが標準のもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの
脂肪の色沢と質

脂肪については牛脂肪色基準(B.F.S=ビーフ・ファット・スタンダード)をもとに比較判定し、光沢と質は人の目で判定して等級が決定されます。脂肪は白色または薄クリーム色で、光沢の十分にあるもの、質は硬くねばりのあるものが高い等級となります。

脂肪の色沢と質の等級区分
5 4 3 2 1
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの
瑕疵(かし)の表示

枝肉に瑕疵(きずや欠点)が見つかった場合は、その種類によって判定されア、イ、ウ、エ、オ、カの区分で等級表示に付記されます。

肉質等級の決定

肉質等級の決定は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、各項目別等級の中で最も低い等級を付けた項目を決定した肉質等級として肉に格付します。

肉質等級の決定(例)
  • 肉質等級:3
    • 脂肪交雑:4
    • 肉の色沢:4
    • 肉の締まり及びきめ:3
    • 脂肪の色沢と質:4